熱氣涌動,油脂“嗞啦”作響,隨之烤肉的噴香也爭先恐后地鉆入鼻中。這時候,刻在骨血里的、對美味最原始的渴望立馬就被激活了,直逼得人食指大動——這是獨屬于燒烤的魅力。

說起來,燒烤可真是獨特的文化現象。和諸多做法復雜的美食相比,燒烤實在有點無奇,然而在皇室貴胄的宴席里,在白雪紅梅的琉璃世界里,在武俠小說的仗劍天涯里,卻總能瞧見它的身影。也許,這正與其神秘又離奇的身世有關。

西王母的烤串

“上古之世……民食果蓏(luǒ)蚌蛤,腥臊惡臭而傷害腹胃,民多疾病,有圣人作,鉆燧取火以化腥臊,而民說(悅)之,使王天下,號之曰燧人氏。”遠古之時,人類過著茹毛飲血的生活,直到得了鉆木取火和火種保留的法子,這才結束了原始的野蠻生活,開始培養吃熟食的飲食慣。

人類自打學會了用火,也就學會了如何烤肉。從出土的文物看,這一點也能得到相應的佐證,如在全國各地發現的燒烤坑,就被認為與先民們燒烤食物的行為密切相關,而自馬家浜文化遺址中出土的腰檐陶釜和長方形橫條陶燒火架(爐箅)則說明,至遲在新石器時代,中國人就已經掌握了燒烤烹飪的技術。

但頗為吊詭的是,正是這樣一種最古老且具有文明開化意義的烹飪方式,卻在典籍里“找不到”姓名。有傳聞說,20世紀30年代,畫家齊白石應一家烤肉店之邀,根據形聲造字法,創造了“烤”字,并解釋稱:“鐘鼎本無此‘烤’字,此是齊璜杜撰。”這才讓燒烤正式擁有了屬于自己的名字。齊白石造字的說法孰真孰假,留待后文詳述,然而可以確定的是,“烤”字在古代典籍中確實記載極少,難覓蹤跡。

那么,燒烤在漫長的中國飲食史上究竟是以何種身份存在的呢?撥冗沉珂,這事兒可能還得從漢代入手按跡循蹤。在眾多典籍壁畫里,有一幅關于西王母的漢代壁畫尤其引人注意。西王母端坐在畫的中央,此時的她已然從“豹尾虎齒而善嘯,蓬發戴勝”的半人獸變成了正襟危坐、衣著華麗的仙女,她的兩旁則站著給她“端茶倒水”的侍從,其中一人手中正舉著一串食物遞與西王母。根據揚之水先生的考證,這正是如今最具國民度的食物——烤串,而從其形狀來看,這與我們現在所吃的并無二致。

燒烤之道 暗藏乾坤

西王母具體吃的是什么肉串,這就無從考證了,但種種跡象表明,早在漢代,燒烤就已是最時髦的吃食,且食材頗豐,牛、羊、鹿、豬、雞、鴨、鵝、魚皆是入口妙物,就連蟬、鵪鶉(也有人認為是黃雀)和海鮮也算不得什么稀罕之物。

后來,賈思勰總結前人經驗,把燒烤之道詳述于書,總結了一套從區分肉質、切塊、料理到火候、調味的一整套燒烤之道。如烤牛胘(xián,即牛百葉):“老牛胘,厚而脆。鏟、穿,痛蹙令聚。逼火急炙,令上劈裂;然后割之,則脆而甚美。若挽令舒申,微火遙炙,則薄而且肕。”根據牛百葉的肉質特點與形態,賈思勰認為應當在用力壓縐擠緊后,火快烤,使其面上有裂口,然后割開來吃,會爽脆有嚼勁兒。而其中的海鮮料理之道更是不可謂不細致,如烤車螯:“汁出,去殼,去屎,三肉一殼。與姜、橘屑,重炙令暖。仰奠四;酢隨之。”并且囑咐道:“勿太熟,則肕”,不僅掌握了適宜的火候,還總結了一套相對完整的去腥、調味的經驗。

誠如人類學家列維·斯特勞斯所說:“生食到熟食的過程表征著文化”。從人類飲食發展史來看,燒烤的貢獻顯然不僅僅在于肉的生與熟,還意味著對油、鹽、醬、醋調料誕生或者發現所起到的酶促作用。有了調料,熟食也就有了“色”、“香”、“味”等的更高追求,燒烤帶動飲食進入了文化的視野,也引導了中國飲食結構的建立。

從這一層面看,西王母即將拿在手中的是烤肉串,也許早已預示了這一切。根據《黃帝內經》的記載:“王母授帝以九華燈檠,注膏油于卮,以燃燈。”這也就是說,燒烤的必備調料——油乃是西王母親自傳授給黃帝的。油最早的稱謂是“膏”和“脂”,均是從動物身上提取而來的動物油,用法即是涂抹食物以后進行燒烤。

按照這種說法,人類之所以能對燒烤大快朵頤,全然是靠著西王母的成全。看來“仙女只喝露水”的段子怕是要進行一番修正了。立秋已過,人們開始全面“貼秋膘”,若是讓西王母來當美食博主,只怕是要不遺余力地推薦燒烤吧!

從傳世的漢代壁畫來看,燒烤食俗備受當時人的推崇,連帶著燒烤器物如烤爐、托盤、肉扦等也發展出了相對成熟的體系。陜西歷史博物館藏有一架綠釉陶烤爐,烤爐底部有漏灰孔,沿口還放有兩枚串著蟬的扦子。由此可見,漢代燒烤工藝之成熟程度,絲毫不比現在遜色。

燒烤從何時才擁有了姓名?

即便燒烤在漢代取得了如此地位,在當時卻依舊未能擁有一個正兒八經的名字。只是沿用周代的俗舊語,根據燒制手段,以“炮”、“烈”、“燔”(fán)、“炙”等詞代之。如《詩經·小雅·瓠葉》中就記載了這四種燒烤法:“有兔斯首,燔之炙之……有兔斯首,燔之炮之。”這里說的是燒烤兔頭。

具體來說,“炮”是“以土涂物,炮而食之。”這在如今的侗族和苗族中仍然常見。“烈”是把整只動物架在火上烤,與蒙古族的烤全羊極為相似。而“燔”與“炙”則往往一同出現,也就是我們所說的“燒烤”了。如《詩經·大雅·鳧鹥》:“旨酒欣欣,燔炙芬芬。”當時也有那追求精致之士試圖從肉塊大小、離火遠、使用器具等方面對“燔”與“炙”加以區分,如鄭玄認為:“柔者炙之,干者燔之。”孔穎達則說:“燔者火燒之名,炙者遠火之稱。以難熟者火,易熟者遠之。”但分辨來分辨去,自始至終也并沒有一個大家都能認同的結果,因此,最通用的說法依舊是“燔”與“炙”同源,“燔炙”看作是“用火烤”,也就是我們今天所說的“燒烤”。漢代以后,“炙”的用法更為常見,“動物(部位)+炙”成為約定俗成的命名方式,如腩炙、肝炙、牛胘炙、魚炙等。

再說回“烤”字。燒烤究竟是什么時候“名正而言順”的呢?關于齊白石造字的說法,見于鄧拓先生《燕山夜話》的一篇文章,與北京老字號烤肉宛密切相關:“烤肉宛里有齊白石所寫的一個招牌,寫在一張宣紙上,嵌在鏡框子里。文曰:‘清真烤肉宛’。在正文與題名之間,夾注了一行小字(看那地位,當時寫完后加進去的),曰:‘諸書無烤字。應人所請,自我作古’(原無標點)看了,叫人覺得,這老人實在很有意思!因為寫信時問了朱德熙,諸書是否真無烤字;并說,此時若告馬南邨,可供寫一則燕山夜話。前已得德熙回信,云:‘烤字說文所無。廣韻、集韻并有燺字,苦浩切,音考,注云:火干,集韻或省作熇,當即烤字。燺又見龍龕手鑒,苦老反,火干也。’烤字連康熙字典也沒有,確如白石所說,諸書所無。”這個時間點,大約在二十世紀四五十年代。

如今,借助現代檢索工具,則可以發現辭書中尋不見的“烤”字,最早可在元代大藏經的異文中找到,代多部佛經譯作亦有使用。而《紅樓夢》抄本中,也曾多次出現“烤”字,如第四十二回中寫道:“寶釵笑道:‘顰兒你知道什么!那粗磁碟子保不住不上火烤,不拿姜汁子和醬預先抹在底子上烤過,一經了火,是要炸的。’”

不論是佛經譯本,還是《紅樓夢》中的對話,都是較為特殊或偏向口語的用法,可見“烤”字雖不見得是齊白石先生首創,在代以前卻著實是極為生僻的字,且與菜肴關系并不緊密。而在光緒十至十二年(1884-1886)《光緒順天府志》刻本中,則終于出現了“燒烤肉”詞條,按曰:“取小豬烤之。其不用小豬者,名為爐肉,本土有爐肉鋪。”至此,“燒烤”終于名正而言順了。

恩格斯說,火的使用“第一次使人支配了一種自然力,從而最終把人同動物界分開。”面對燒烤,人們在沿襲與傳承遠古時期的飲食慣,也在追憶與體味食物原始的味道,更是在感念人類社會發展的曲折與傳奇。就著烤肉的余香,在心領神會之際,便是與古人的心意相通時刻。

(原標題:貼秋膘 從讀懂燒烤開始)

來源:北京晚報

作者:關靜

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